1.제발 미식가인척 하지마세요
현재 이자카야의 대부분 요리는 제품입니다. 특히 튀김류는 일식,양식 따지지않고 대부분 완성제품입니다.
제가 일했던 일식집 4개중 4군데 전부 제품을사용했습니다. 마지막에 일한곳은 그래도 시그니처3~4개를
갖고있긴했습니다만,그외에는 시그니처도없고,그냥 마케팅에 돈을바르면서 리뷰만끌어모아
맛집이라고 과장으로 소문난곳이었습니다. 문제는 이런곳이너무많습니다.
같은 제품을사용하며 같은음식을쓰는데어떤곳은 맛집이라 소문나기도하고,
어떤곳은 웨이팅이 계속줄줄이 나오죠. 여기서 정말로 제가 말하고싶은말은,
손님들이 미식가인척한다는겁니다.진짜 미슐랭급의 입맛을 가지고있지않고서야,
맛집이라고 소문나면 그냥 맛있는건줄안다는겁니다. 근데 막상가보면 돈만쓰고
그렇게 맛있지도않고,줄서서 기다려서 먹을정도는아닌데.. 생각들죠?
그야 같은제품이라그럽니다. 근데 나는 먹어보니까 다르던데?
하는분들에게 말하겠습니다. 예를들어 교자같은경우도 직접빚지않고,
그냥 모노마트에서 오사카풍 야끼교자 한봉지사서 후라이팬에 굽고 마지막에
전분물 부어서 눈꽃튀김 만드는게 전부입니다. 직접만든다? 그런거없습니다.
2.그럼 사이드만 아니면되는건가요? xx전문점같은곳은요?
천만의 말씀, xx전문점이라고해서 거기는 직접 만드는것같죠? 절때아닙니다.
야키토리같은경우도 닭을 발골해서 사용하는것이아닌, 대부분은 냉동상태로
부위마다 소분되서 나옵니다. 그냥 꼬치에꽂아서 비장탄에 구우면되는거에요.
이러면서 그럴싸한 분위기를내면서 야키토리 전문점이라고 간판다는겁니다.
한식이아닌,일식이라곤하지만 우리가 본토를 따라갈수없는 이유이기도합니다.
야키토리가 아닌경우는요? 네. 예시를들어서 야키토리,우동,라멘,쿠시카츠
하다못해 오뎅도 제품씁니다. 사시미도 그런경우도 많이봤구요..
3.근데 그렇게 따지면 제품안쓰는곳은 없는거 아닌가요?
네 맞습니다. 결론부터 말씀드리면 제품안쓰는곳은 거의없다고 봐야합니다. 아뇨 없어요.
하지만 제가 계속 강조해드리는건 본인만의 무기를 가지고있는곳을 말씀드리는겁니다.
키슈우(면 업체)에서 면을사서 모노마트에서 사온 야끼소바 소스로 야키소바를나가는게아닌,
어느 가게는 직접 닭을 발골하기도하고, 면을 직접 뽑기도하며, 스키야키 타래를 직접만들고,
직접 만두를빚어 교자를하는곳도있습니다. 제가 마지막으로 근무한 서울 정동에 있는 일식집은
직접 스키야키소스를만들고,오코노미야키반죽을 직접만듭니다. 우설이나 오징어도
직접 거래처에사와서손질하고 튀김종류 4개정도빼면 대부분은 직접손질합니다.
사장님이 일본 할머니셨는데,아무래도한국에 처음왔을땐 마땅한 업체가 없어서
직접만들면서 노하우가 생기신듯합니다.
이와같이 직접 야키토리를 발골하는곳, 직접면을 반죽하는곳 정말 많습니다
하지만 이러다보면 정말 손질하는시간때문에 인건비며,시간이며 비용이많이나가고,
브레이크타임또한 길어지며 나가는돈이 한두푼이 아닌건 사실입니다. 그리고
무엇보다 제품쓰면서 기본적인 위생도안지키고 코스프레하는 가게들이 마케팅에돈쓰고,
죄없는 손님들이 그런곳에가서 돈만쓰고 후회하시면서 시간날리는 모습을보고
돈을벌고,줄서있는 가게들보면 화가날수밖에없습니다.
4. 그럼 소비자들은 어떻게해야하나요?
1. 기본적인 위생을 가진곳에 방문한다.
2. 본인만의 시그니처가 있는곳에 방문한다.
3. 원산지표시,영양표시 둘중 한곳이라도 있는곳에 방문한다.
4. 네이버말고도 캐치테이블 구글맵을 검색해서 방문한다.
(구글같은경우는 외국인도 많이사용해서 오히려 좋음)
5. 1번을 잊지않는다.
5. 그럼 위생은 무엇을 봐야하나요?
1. 마스크
마스크는쓰는곳이 좋습니다. 침튀기는거 진짜기분나쁘거든요..
2. 장갑
장갑안끼는거? 괜찮습니다.오히려 장갑끼고 이거저거 만지고 돌아다니는건
더 더럽고 안좋습니다. 장갑안끼면 오히려 손을 더 자주씻게되는건 사실입니다.
(안끼고 더러우면 물론문제가있습니다 손톱도 잘 깎아야겠죠?)
3. 모자
뭐 호텔처럼 스프레이로 고정해서 머리카락 안떨어지게하면모르겠으나..
안쓰면 당연히 음식하는도중에 머리카락이 떨어질수도있겠죠?
음식먹다가 이빨에 머리카락 나오면 진짜 기분드럽습니다.
4. 튀김기
튀김기 기름 관리안하는곳 엄청많아요.. 아무리 기름많이쓰는 치킨집이라도
기름때 껴있는거보면 진짜 속이니글니글 거립니다.
5. 주방직원이 나가서 담배를피운다? 그것도연초로?
그손으로 음식하는겁니다. 저도 흡연자지만 일할땐 흡연안해요.
시작하기전이나 끝나고 많이피웁니다...
5. 제품쓰는 자영업자들에게
물론 자영업자분들 고생많이하시고, 인건비가 너무비싸서 제품사용하시는거
100%이해합니다. 지출이며 시간이며 나가는게 한두개가아니죠..
더더욱 서울이면 월세때문에 더 그럴여유도없을겁니다. 그래도
최소한 위생은지키면서 영업은해야됩니다 본인만의 시그니처가없으면
가게라도 깨끗하게하고 인테리어라도 예뻐야 오래갑니다. 그리고 마케팅에
지출할돈으로 가게부터 점검하십시오. 마케팅은 모든화력이 갖춰져있을때
사용해야 오래갑니다 제가 직원으로 일했던 가게 대부분은 폐업했습니다.
시그니처를가지고 싸우고있는가게들은 불경기여도 건건하게 살아있습니다.
시간이있을때 위생과메뉴개발에 신경쓰는게 여러방면으로 좋을듯합니다.
무기가없고 맛이없는가게는 자연스럽게 손님의 발길이 멈추게되고,
마케팅비용에 순이익은 점점 낮아질겁니다. 스트레스받으면 위생은
신경도못쓰게될것이고요 건강은 자연스럽게 나빠집니다.
6. 고생하는 자영업자분들에게..
본인만의 시그니처가 있고 무기가있는 사장님들이 고생하는거,
소비자들이 알아주지도않는마음, 저도 누구보다
잘알고있습니다. 저또한 무기가많음에도 상권조사부족했으며,
손질하는거에비해 노동비례 순이익이 적다보니 결국 폐업이라는길을갔습니다.
참 고통스러운시간이긴 했습니다만, 묵묵하게 본인의 무기로 싸우시는모습에
정말 대단하다고 느끼며 응원합니다.
메뉴 한두개 직접 손질하는것도 대단하다고 느낍니다.
대부분 이렇게 고생하는분들은 마케팅에 비용을쓰지않습니다. 그럴여유가없거든요.
하지만 소비자들도 당연히 맛있으면 걸음이 멈추지않습니다. 마케팅도 꼭 돈있어야
할수있는것도아니고 장사안되고 시간안될때 공부하면서 시작하시는걸 추천드립니다.
저도 그래서 블로그를 시작하긴했습니다만, 언젠간 빛을 보게되시라는걸
말씀드리고싶습니다. 저도 그걸믿고 다시 시작할겁니다. 같이 일어섭시다!
결론 (외식업의 꿈을가진분들께)
전 정말 요리를배운사람으로써 이렇게 제품쓰면서
본인들이 매일 직접제면하는, 직접손질하는척 하는 가게를보면 열불이납니다.
이러면서, 매일 억울한척 손님탓,경기탓하는 사장님 밑에서 일하고있나요?
창업할생각이라면 나오십시오. 거기서 일하는건 누구나 다 할수있습니다.
나와서 직접 시그니처를 가지고있는가게로가십시오. 하다못해 일본식 계란말이
(다시마끼)라도 직접만드는곳 가세요.냉장고에서 꺼내서 튀김기넣고,
모찌리도후 꺼내고 접시에담아서 메뉴나가고, 퇴근할때
모노마트 발주하고 그게 일입니까? 당장나오십시오 돈을 덜 주더라도,
배울수있는곳에가서 싸우십시오 그래야 창업할때 본인의 시그니처라는 무기를
들고 싸울수있습니다. 거래처나제품사서 업그레이드해서 홀에 나가는건
나중에 얼마든지, 누구나 할수있습니다. 하다못해 술종류라도 많은곳에서
주류레시피 하이볼이나 시럽사용 비율이라도 많이배우십시오..
나중에 정말 창업할때 도움이되는곳으로가야 본인도,시장도 살아납니다.
긴글읽어주셔서 감사합니다.