이자카야의 현실을 알기전에
저는 요리전문으로 나온사람이며, 호텔에서일하기보단 직접 자영업의 바다에 뛰어들어,
현실을 좀더 직시하자 라는 마인드로 요리사들의 정식루트
학교,학원-> 호텔취업 -> 고급레스토랑 및 해외경험 -> 창업,외식업관련회사
루트가아닌, 단기간의 루트인
학교,학원-> 취업-> 창업
이순서로 뛰어들었습니다. 5년이넘게 있는시간동안 후회도많이했습니다.
지금 한국은 자영업자들이 줄줄이 폐업하고 매일 힘들다고합니다.
저또한 가게를 운영중 금전적사정으로인해 폐업했습니다.
물론 경기도힘들고 인플레이션과 회식문화의 갑작스러운 변화
여러가지 이유가존재합니다만 잘되는가게들은 항상잘됩니다.
그이유가 정말 외부에만있다고생각하나요?
이글은 읽는 분들중, 창업전 단계에있는사람이라면 분명히, 아주분명히
도움이될겁니다. 저처럼되지않을거니깐요
이자카야 안주의 진실 (냉동식품, 모노마트, 영양표기)
퇴근 후 동네 이자카야에 들러 야끼교자 한 접시를 시켰을 때, 그 맛이 어딘가 익숙하다고 느낀 적 있으신가요.
저는 3년 넘게 일식 이자카야에서 일하면서 그 익숙함의 정체를 너무 잘 알고 있습니다.
한국 이자카야 안주의 상당수는 실제로 거의대부분 한 군데서 옵니다. 그리고 그 사실이 소비자에게는 거의 알려져 있지 않습니다.
이자카야가 골목마다 생긴 이유
2010년대 초반, 일본식 라멘집이 거리를 채우기 시작했을 때도 비슷한 의문이 있었습니다.
저 사람들이 다 일본에서 배워온 건가? 답은 그렇지 않았습니다. 이자카야도 마찬가지입니다.
지금 한국 이자카야 시장에는 LF푸드가 운영하는 모노마트를 비롯해 니온마트, OEC 같은,
일본 식자재 전문 유통업체들이 자리 잡고 있습니다. 이 업체들은 단순히 식재료를 납품하는 데서 그치지 않고,
창업 컨설팅과 메뉴 원가 분석까지 패키지로 제공합니다.
사장님이 요리를 몰라도 가게를 열 수 있는 구조가 이미 완성돼 있는 겁니다.
이 방식의 핵심은 센트럴 키친(Central Kitchen)입니다. 센트럴 키친이란?
여러 매장에 공급할 음식을 한 곳의 중앙 조리 시설에서 일괄 생산하는 방식을 말합니다.
각 매장에서는 조리가 아니라 해동과 재가열만 담당하기 때문에 숙련된 조리사가 필요 없고,
인건비를 획기적으로 줄일 수 있습니다. 프랜차이즈에서 먼저 정착한 이 시스템이 이제는,
개인 자영업자 단위까지 내려온 셈입니다.
저는 직접 현장에서 일하면서 이 흐름을 가까이서 봤습니다. 아지(전갱이) 튀김, 고로케, 심지어 오뎅탕까지
대부분 업체에서 들어오는 반조리 제품이었습니다. 야키토리(꼬치구이)도 예외가 아닙니다.
직접 닭을 손질해 꼬치에 꿰는 가게는 이제 거의 없다고 봐도 됩니다.
냉동 상태의 부위별 제품을 받아서 바로 사용하는 구조입니다.
제 경험상 야키토리를 파는 가게의 80% 이상이 이 방식을 씁니다.
냉동·반조리 유통의 구조와 문제점
이 유통 구조를 이해하려면 B2B와 B2C의 개념을 짚고 넘어가야 합니다.
B2B(Business to Business)란 기업이 기업을 상대로 하는 거래를 말하고,
B2C(Business to Consumer)는 기업이 일반 소비자를 직접 상대하는 방식입니다.
모노마트 같은 식자재 마트는 원래 B2B, 즉 자영업자에게 납품하는 것이 주였지만,
최근에는 일반 소비자 대상의 B2C 영역으로 빠르게 확장하고 있습니다.
커뮤니티에서는 이미 "모노마트에서 이걸 사면 이자카야 맛 그대로"라는 팁이 공유될 정도입니다.
소비자 입장에서 생각해보면, 매장에서 먹는 것과 집에서 조립하는 것의 차이가
'분위기'밖에 없다면, 굳이 외식을 선택할 이유가 줄어듭니다.
저는 이 구조 자체가 나쁘다고 생각하지는 않습니다. 문제는 따로 있습니다. 바로 건강과 영양 정보의 불투명함입니다.
식품 등의 표시·광고에 관한 법률에 따르면, 가공식품 제조업체는 영양성분 표기 의무를 지지만,
식당은 대부분 이 의무에서 자유롭습니다. 쉽게 말해 식당에서 나오는 음식에는,
칼로리나 나트륨 함량을 표기하지 않아도 됩니다. 업체 제품에 소스나 밑간을 추가로 입혀,
업그레이드해서 내놓다 보니, 원래 제품의 영양 정보도 그대로 적용되지 않습니다.
특히 타레 소스가 문제입니다. 타레 소스란 간장, 설탕, 미림 등을 졸여 만든 일본식 양념장으로,
야키토리,라멘을 비롯한 각종 요리에 광범위하게 사용됩니다.
당도가 굉장히 높고 나트륨 함량도 만만치 않습니다. 제가 현장에서 직접 써봤는데,
손이 끈적해질 정도로 당분 농도가 높은 제품들이 대부분이었습니다.
그런데 손님들은 그 안에 무엇이 들어있는지 전혀 모른 채 먹게 됩니다.
소비자가 스스로 챙길 수 있는 포인트를 정리하면 다음과 같습니다.
- 타레 소스가 진하게 발린 구이류는 당분과 나트륨 함량이 높을 가능성이 있으므로 섭취량을 조절하는 것이 좋습니다.
- 튀김류는 냉동 제품을 기름에 한 번 더 튀기는 이중 가열 방식으로 나오는 경우가 많아 트랜스지방 함량이 높아질 수 있습니다.
- 오뎅탕 국물은 염분 농도가 높은 편이며, 반조리 제품의 나트륨이 그대로 국물에 녹아들기 때문에 주의가 필요합니다.
실제로 한국소비자원이 외식업체의 영양 정보 공개 실태를 조사한 결과,
중소규모 식당의 영양 정보 제공률은 매우 낮은 수준으로 나타났습니다
(출처: 한국소비자원).
음식에 무엇이 들어있는지 알 권리가 소비자에게 사실상 보장되지 않는 구조인 셈입니다.
소비자가 현명하게 선택하는 법
그렇다면 이자카야를 아예 안 가야 하느냐고 물으신다면, 저는 그렇게 생각하지 않습니다.
다만 제 경험상 가게를 고를 때 한 가지만 확인해도 꽤 다릅니다.
바로 시그니처 메뉴가 있는가입니다. 저는 최소한 2~3가지라도 직접 손질하고,
직접 만드는 메뉴가 있는 가게라면 그 가게를 운영하는 사람이 음식에 진심이 있다는 신호라고 생각합니다.
그게 없으면서 "직접 만드는 집"을 내세우는 곳은 솔직히 말해 소비자를 오해하게 만드는 것입니다.
제가 현장에서 일하면서 가장 답답하게 느꼈던 부분이 바로 이겁니다.
본인 손이 닿은 메뉴가 하나도 없으면서 장인 정신을 포장하는 경우를 적지 않게 봤습니다.
식품의약품안전처에서는 외식업소 위생 정보와 함께 영양 정보 표시 가이드라인도 제공하고 있습니다(출처: 식품의약품안전처). 소비자 입장에서 이런 정보를 미리 파악해 두면 적어도 어떤 기준으로 가게를 평가할지 감이 잡힙니다.
이 글은 이자카야를 비판하려는 것이 아니라, 직접 그 현장에서 일한 사람으로서 제가 알고 있는 사실을 공유한 것입니다.
냉동 식자재 시스템 자체는 외식 산업의 현실적인 흐름입니다. 하지만 소비자는 적어도 자신이 먹는 것이 어디서 왔는지,
어떤 성분이 들어있는지 알 권리가 있습니다. 이자카야를 즐기더라도 타레 소스 범벅의 메뉴는 조금 절제하고,
직접 만드는 메뉴가 하나라도 있는 가게를 찾아가는 것이 조금 더 현명한 선택일 수 있습니다.
다음은 객관적인 제의견과 팩트로정리해서 업주들과 소비자들을 비판할겁니다.
다음편에서 뵙겠습니다.
이 글은 개인적인 경험과 의견을 공유한 것입니다.